читать дальшеРыба по-матросски
1кг карпа, 6 маленьких луковиц, чеснок, зелень, лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1/5 бутылки красного вина, луковая подливка, гренки, мелко нарезанные овощи.
Куски рыбы натереть солью, положить в форму, добавить лук, чеснок, зелень, лавровый лист, овощи, раздавленные горошины черного перца, залить красным вином, довести до кипения под крышкой. Осторожно вынуть рыбу, в оставшийся отвар добавить луковую подливку, гренки. Полученным соусом облить рыбу при подаче на стол.
Рецепты рыбы отварной в маринаде
1) На одну порцию - 100г рыбы, 60г моркови, 5г репчатого лука, 10г томатной пасты, 5г лимонной кислоты, 10г растительного масла, 75г рыбного бульона. Рыбу очистить, отделить от костей, сварить до полуготовности.
Маринад: морковь, репчатый лук нашинковать тонкой соломкой, положить в кастрюлю, тушить в масле до полного испарения жидкости, затем положить томатную пасту, лавровый лист, размешать и тушить 5 мин. Тушеные овощи залить рыбным бульоном, добавить лимонную кислоту и варить 10 – 15 мин.
Припущенную рыбу сложить в кастрюлю, залить маринадом и варить 20 мин под закрытой крышкой. Подавать охлажденной.
2) Любую рыбу порезать на куски примерно 3х4 см, освободить от костей, поджарить в кипящем подсолнечном масле. Обжарить натертые на крупной терке морковь и лук, сложить в глубокую кастрюлю слоями: рыба, овощи и т.д. залить томатной пастой, разведенной 1:1, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и перец по вкусу. Тушить до готовности (в скороварке 10 – 15 мин). Блюдо подается холодным.
Рыбное заливное в виде филе
Рыбу выпотрошить, помыть, почистить и разделать ее на филе. Кости, плавники, голову, кожу залить холодной водой и поставить кипятить (жабры выкинуть). Быстро доведя до кипения, с бульона снять пену, добавить мелко нарезанные головки лука и корешки сельдерея, затем варить на слабом огне.
Полученный бульон процедить, дать еще раз закипеть и положить в него рыбное филе. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на плите. Варить филе при слабом кипении, следя за тем, чтобы рыба на разварилась. Готовую рыбу остудить в бульоне в течение 5 – 10 минут и осторожно, чтобы филе не поломалось, вынуть рыбу, бульон осветлить.
В форму (следить, чтобы она не была жирной) сначала влить часть студня, дать ему застыть, затем на него положить отварные куски филе, украшения из лимона, зелени, отварных овощей, кальмары, крабы. Затем все заливают оставшейся частью студня и дают ему застыть.
Перед подачей на стол застывшее заливное вынимают из формы, опустив ее на несколько секунд в горячую воду или обтерев полотенцем, смоченным в горячей воде, и раскладывают на блюде.
Заливное из филе морского окуня
500г филе, 1л воды, 1 – 2 головки репчатого лука, по ½ моркови, корней петрушки, сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины душистого и черного перца, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, 1 ½ ст. ложки желатина, соль.
Филе нарезать кусочками, поместить на 30 мин на холод, затем положить в кастрюлю с водой, добавить очищенную морковь, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, соль и варить 15 – 20 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо, украсить дольками вареного яйца, зеленью петрушки. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятить до полного растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.
Пряный отвар
1л воды, по ½ моркови, корней петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ½ ч. ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист.
Очистить и нарезать морковь, корни петрушки, сельдерея, лук. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить перец, лавровый лист, соль. Варить 7 – 10 мин.
Для трески, камбалы, палтуса, ставриды, сома, карпа, линя пряный отвар готовить с добавлением ½ ложки огуречного рассола, по 1 моркови, корню петрушки, сельдерея, 1 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 ч. ложки соли, 3 горошины перца.
Очистить и нарезать ароматические корни и лук, проварить (см. выше) 7 – 10 мин, добавить соль, специи, влить огуречный рассол.
Морской окунь, зубатка, палтус под майонезом
600 – 700г рыбы, 300г картофеля, 100г моркови, 1 репа, 150г соленых или свежих огурцов, 100г зеленого горошка, 200г майонеза, 100г маслин, 100г помидор или маринованного перца, соль, пряный отвар.
Отварить рыбу в пряном отваре (см. рецепт выше), охладить, не вынимая из бульона. Вареные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Разделить нарезанные овощи пополам, одну половину заправить солью, майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными огурцами. Эти овощи выложить на дно овального блюда. Поверх овощей аккуратно положить куски рыбы, залить майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100г майонеза 1 – 2 ст. ложки бульона). Украсить маслинами без косточек. Вокруг разместить нарезанные овощи, перемежая их кружочками помидор или нарезанным соломкой красным маринованным перцем.
Фаршированные помидоры
8 шт. помидоров, 1 копченая скумбрия (селедка), 1 свежий огурец, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка уксуса. 1 небольшая луковица, 1 - 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.
Рыбу очистить, удалить косточки, разделить на мелкие порции. Огурец без кожицы нарезать кубиками, смешать с зеленью петрушки и укропа. Залить растительным маслом, добавить горчицу, уксус, перец, соль, натертый лук. Эту массу смешать с рыбой – фарш готов. Им заполнить помидоры, у которых срезаны верхушки и вынута большая часть мякоти.
Соте из кабачков
1 кабачок очистить, нарезать кружочками (кусочками), обвалять в муке, обжарить в подсолнечном масле.
2 – 3 луковицы нарезать кусочками, обжарить в подсолнечном масле.
4 – 5 помидор нарезать кусочками, обжарить в подсолнечном масле.
2 – 3 шт. перца очистить, нарезать кусочками, обжарить в подсолнечном масле.
½ стакана отваренного риса.
Все это положить в кастрюлю, добавить соль и перец по вкусу и тушить до готовности.
Икра из кабачков или баклажанов
Эту икру можно готовить с использованием только кабачков (или баклажанов) или с двумя этими видами овощей вместе. Баклажаны перед готовкой помыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками, сложить в глубокую миску, хорошо посолить, перемешать и оставить на 30 мин. После этого баклажаны промыть и обсушить. Кабачки очистить, нарезать кусочками.
1кг кабачков (1кг баклажанов), нарезанных кусочками, обжарить в подсолнечном масле,
1кг репчатого лука нарезать кусочками, слегка обжарить в подсолнечном масле, добавить к кабачкам,
1кг моркови нарезать кусочками или натереть на крупной терке, слегка потомить в подсолнечном масле, добавить к кабачкам,
1кг помидор нарезать, посолить, поперчить, потомить в подсолнечном масле, добавить к кабачкам.
Все это перемешать, добавить перец горошком, 1 – 2 измельченных зубчика чеснока, ½ ч. ложки сахара и тушить около 1 часа (в скороварке примерно 40 мин) до готовности.
Эту икру можно закатать в банки в качестве заготовки на зиму.
@темы: кулинария