ЖЮЛЬЕНЫ
читать дальшеОбщие сведения о жюльенах.
• Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
• Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
• Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
• Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
• Заливки для жюльенов бывают двух видов:
-сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом
-соус бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
• В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
• Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
• И главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).
1. Жюльены с овощами
Жюльен с грибами и овощами
500 г шампиньонов; 4 моркови; 7 луковиц; 300 г соцветий брокколи; 5 помидоров; 1 стакан сметаны; 2 яйца; 150 г твердого сыра; зелень петрушки и укропа; 7 ст. ложек сливочного масла; соль.
Овощи и грибы помыть и почистить, морковь .и помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы - дольками, а лук - кубиками, брокколи и морковь отварить в соленой воде в течение 10-15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле. Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом форму, сверху по кругу выложить шампиньоны и залить все сметаной, смешанной с яйцами, присыпать сыром. Запекать в горячей духовке около 40 минут.
2. Жюльены с птицей
Жюльен
(на 12 кокотниц)
1 курица; 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше); 200 г копченой ветчины или окорока; 2 головки лука; 100 г сметаны;
100 г мягкого сыра; 40-45 маслин
Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приварить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить, так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке), залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра,
Время приготовления 60 мин.
Жюльен из птицы
300 - 400 г. куриного мяса; 1 столовая ложка муки;
1 стакан куриного бульона или молока; 2 столовые ложки сливочного масла;
1 столовая ложка тертого сыра; сметана; соль.
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.
Соус: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.
Жульен с грибами и курицей
Курицу сварить, отделить мясо от костей и мелко-мелко порезать (чем мельче, тем вкусней, но это непременно должна быть порезанная курица, и именно ножом). Грибы также сварить и порезать. Репчатый лук подготовить следующим образом: мелко порезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком. В кокотницы положить курицу, грибы, лук, добавить 2-3 горошины черного перца. Сверху положить 2-3 ч. ложки сметаны. Кокотницы поставить в духовку на средний огонь минут на сорок.
Жульен из птицы
Курица - 300-400 г мякоти; грибы свежие - 300 г; мука пшеничная - 1 ст. ложка; бульон куриный или молоко - 1 стакан; масло сливочное - 5 ст. ложек; сметана - 1 стакан; сыр тертый - 1 ст. ложка; соль.
Соус: муку подсушите на сковороде, помешивая, без изменения цвета, остудите, введите 2 ст. ложки масла, бульон или молоко, соль и, часто помешивая, доведите до кипения.
Полученный белый соус смешайте со сметаной в соотношении 1:1, доведите до кипения. Грибы нарежьте ломтиками, куриную мякоть нарежьте соломкой и обжарьте в 2 ст. ложках масла. Куриную мякоть и грибы залейте соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните 1 ст. ложкой растопленного масла и запеките в духовке.
Жюльен из курицы
Птица филе жареное 300 г; грибы жареные 100 г; масло сливочное 80 г; сметанный соус 2 стакана; сыр тертый 40г.
Подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой, сверху горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и запечь до образовании румяной корочки, чтобы жюльен не пригорел, кокотницы ставить на противень с горячей водой (слой 0,5 см). Подают кокотницы горячими по одной или две на порцию. Их ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.
Жюльен
2 луковицы; 400 - 500г куриного мяса (например, 2 окорочка); 250г свежих грибов; 2 ст. ложки муки; 150г сыра; З00г сметаны; 1 ст. ложка панировочных сухарей; соль, перец по вкусу.
Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности, ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить, выложить в миску. Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле, курицу отварить или пожарить, кожу снять, кости вынуть, куриное мясо порезать соломкой. Приготовить сметанную заправку, муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения. Перемешать курицу, грибы и лук, получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки, залить сметанной заправкой, мелко потертый сыр смешать с панировочными сухарями и насылать горкой в кокотницы. Поставить в разогретую духовку до зарумянивания. Подавать жюльен горячим. При подаче мисочка с жюльеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку. Если жюльен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.
Жульен с маслинами
Куриное филе 800г; лук 100г; соус 600г; маслины 200г.
Куриное филе обжаривают, нарезают мелкой соломкой, соединяют с мелко нарезанным и обжаренным на сливочном масле репчатым луком и нарезанными соломкой маслинами, смесь кладут в кокотницы, заливают сметанным соусом и ставят на 10 мин в духовку. Подают по 2 штуки.
Жюльен из курицы
400 г куриного мяса; 30 г муки; 1 стакан сливок; 2 столовые ложки сливочного масла; 1/2 стакана сметаны; 1 столовая ложка тертого сыра; соль по вкусу.
Жюльен приготовить из предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса. Мясо нарезать соломкой, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Соус: муку спассеровать на сковороде, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить. В муку понемногу влить горячие сливки и, часто помешивая, довести до кипения. Соус смешать со сметаной и довести до кипения.
Жюльен с куриным мясом
400 г копченого куриного мяса; 200 г грибов вешенка; 30 г муки; 2 стакана сметаны; 2 столовые ложки сливочного масла; 40 г тертого сыра; соль по вкусу; пряности.
Подготовленное копченое мясо нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Соус: муку спассеровать на сковороде, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, муку смешать со сметаной и довести до кипения.
3. Жюльены с грибами
Жульен
Способ 1
Примерно 500г грибов (почищенных и нарезанных соломкой) ошпарить горячей водой и обжарить в масле до готовности (масло любое, по вкусу). Отдельно пожарить столовую ложку пшеничной муки, смешать муку и обжаренные грибы вместе и выложить в металлическую кастрюльку. Взбить 2 яйца и смешать их с 1 стаканом сметаны, посолить. Этой смесью залить грибы и запечь в духовке. Мне больше нравиться делать маленькими порциями. Можно добавить в смесь тертого сыра и мелко нарезанный лук.
Способ 2
Взять грибы (лучше баночные шампиньоны – 2 банки или отваренные свежие шампиньоны), мелко порезать. 2 небольших головки лука мелко порезать. Лук и грибы смешать, посолить и поперчить. Залить эту смесь сметанным соусом или сметаной, или майонезом (если сметана или майонез очень жидкие, добавить 1 ст. ложку муки). Смесь положить в кокотницы и поставить в разогретую до 150 градусов духовку. Запечь до образования золотистой корочки. Есть жюльен лучше теплым, в умеренных количествах, так грибы трудноперевариваемый продукт.
Грибной жюльен
Грибы 100 г; сметана 4 ст.л.; репчатый лук 1 шт.; тертый сыр 150 г.
Для приготовления грибного жульена грибы промыть, нарезать соломкой, таким же образом нарезать и репчатый лук. В сковороде разогреть растительное масло, выложить грибы с луком и обжарить до прозрачности. Когда грибы с луком будут готовы, смешать их со сметаной, выложить в кокотницы, посылать тертым сыром и поставить запекаться в духовку минут на 5.
Жюльен из шампиньонов с сыром
(на 1 порцию)
130 г шампиньонов; 20 г сливочного масла; 5 г муки; 50 г сметаны; 30 г твердого сыра; соль; лимонный сок.
Тонкими ломтиками нарезанные шампиньоны зажарить в масле (15 г), добавить пассерованную в масле (5 г) муку, все выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все натертым сыром и запекать в духовке. Это блюдо так же можно приготовить из боровиков и подосиновиков.
Жюльен из белых грибов
(на 2 порции)
2 небольших горсточки сушеных белых грибов; маленькая луковица; сметана; сыр соль; перец.
2 горсти белых грибов залить холодной водой и оставить на 2 часа. Через 2 часа воду слить, грибы промыть, отварить в подсоленной воде 5 минут, шумовкой вынуть грибы. На маленькой сковороде растопить сливочное масло. Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле до золотого цвета. Выложить туда отваренные грибы, добавить 3 больших ложки сметаны, поперчить (желательно, свеже-молотым перцем), так как грибы отваривались в подсоленной воде, то солить или не надо совсем, или чуть-чуть. Помешивая, потушить 7-10 минут ( выпарить всю жидкость за это время), не пережарить! В кокотницы выложить грибы, засыпать натертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр расплавится - жюльен готов. Подают жюльены горячими в кокотницах, поставив кокотницы на маленькие десертные тарелочки.
Грибы в сметане
500 г свежих грибов; 1/2 стакана сметаны; 1чайную ложку муки; 2 ст. ложки масла; соль по вкусу.
Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) нарезать ломтиками, посолить и, помешивая, обжарить на масле. Перед окончанием жаренья в грибы добавить муку, перемешать, залить сметаной, добавить по вкусу соль и довести до кипения. Перед подачей на стол посылать грибы зеленью петрушки или укропом. Грибы в сметане можно запечь в духовом шкафу, для этого их надо посыпать тертым сыром и поставить в сковороде на 5 - 7 мин в жаркий духовой шкаф для запекания (на поверхности должна получиться румяная корочка).
Грибы, запеченные в сметане (жюльен)
(на 1 порцию)
Белые грибы или шампиньоны 200г, или сморчки 220г; маргарин столовый 10г; соус сметанный или сметанный с луком 100г; сыр голландский 10г.
Свежие белые грибы или шампиньоны ошпаривают, а сморчки отваривают в течение 10 мин. (отвар обязательно сливают), подготовленные грибы нарезают ломтиками (для запекания в кокотнице мелкими и тонкими ломтиками), жарят основным способом до готовности, после чего заливают сметанным соусом, добавляют по вкусу соль и проваривают 3-5 мин. Готовые грибы кладут на порционную сковороду, сверху посылают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу до образования на
поверхности поджаристой корочки. Подают в той же сковороде, в которой грибы запекались, при отпуске посылают рубленой зеленью. Если грибы подают как горячую закуску, их запекают в специальной посуде - кокотнице. В этом случае прогретые в сметанном соусе грибы укладывают в
кокотницу, посыпают сверху тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки, при отпуске на тарелку ставят одну (полпорции) или две (целая порция) кокотницы с запеченными грибами и рядом помешают маленькую ложечку или
специальную закусочную вилку.
Жюльен из белых грибов
500 г белых грибов;1 стакан сметаны; 100 г сливочного масла; 2 яйца; 20 г муки; соль.
Белые грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные горячей водой с уксусом, обжарить на масле до мягкости. Муку также обжарить, добавить грибы, все перемешать и выложить в металлическую кастрюльку. Взбитые яйца и соль смешать со сметаной, залить грибы и запечь в духовке.
Жюльен из шампиньонов
Шампиньоны свежие 1 кг; сметана 100 г; молоко 200 г; лук 300 г; сыр 40 г; сливочное масло 2 ст. ложки; мука 2 ст. ложки; соль; перец.
Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с луком. Грибы заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы, постоянно помешивая. Постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
4. Жюльены с мясом и субпродуктами
Мясной жюльен
Говядина 200 г; репчатый лук 1 шт.; сметана 100 г; зелень по вкусу; сыр 100 г.
Для приготовления жульена мясо порезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности, репчатый лук нарезать. В мисочке смешать мясо, лук и сметану, можно положить немного свежей зелени петрушки, перемешать всю смесь и разложить по кокотницам. Сверху обильно посыпать сыром и поставить в СВЧ или горячую духовку минут на 5-7, как только сыр расплавится - можно подавать к столу.
Печеночный жюльен
Сало 50 г; печенка 200 г; репчатый лук 1шт.; майонез 3 ст. л.; тертый сыр 100 г.
Печень следует промыть, обсушить, нарезать соломкой. На сковороде вытопить сало, репчатый лук нарезать соломкой и обжарить до прозрачности в сале и выложить из сковороды. Печень посолить и поперчить по вкусу, выложить в сало на сковороде и обжаривать около 10 минут до готовности. В кокотницы положить обжаренную печень, репчатый лук, майонез и посыпать все тертым сыром. Поставить запекаться в духовку минут на 5.
Жюльен по-домашнему
Ветчина 100 г; куриное филе 300г; 2 головки лука; шампиньоны1 кг; сыр.
Для соуса: мука 1 ст. ложка; 1 ст. ложка сливочного масла; 500 г сметаны.
Нарезанную соломкой ветчину слегка обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить куриное филе, нарезанное соломкой, и также отдельно приготовить лук. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле, приготовить сметанный соус.
Соус: пассеровать муку на сливочном масле до слегка кремового цвета. Добавить сметану, посолить и проварить на медленном огне 5 мин.
В соус добавить все ингредиенты и протушить еще 5 мин. Все время помешивайте жюльен, чтобы соус не подгорел. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Если кокотниц нет, тогда все можно выложить в сковороду и запечь.
Жюльен с языком
Шампиньоны свежие 200 г; язык отварной 200 г; сметана 100 г; лук 100 г; сыр 40 г; сливочное масло 2 ст. ложки; мука 2 ст. ложки; 2 зубка чеснока; растительное масло;
соль; перец.
Язык, предварительно отваренный и подготовленный, нарезать соломкой, обжарить на масле. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с мелко нарезанным луком на растительном масле, добавить соль, перец, чеснок. В формочки, смазанные сливочным маслом, выложить слоями: тертый сыр, язык, грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом и залечь в духовке.
Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
Жюльен с ветчиной
Шампиньоны свежие 500 г; ветчина 200 г; сметана 100 г; лук 200г; сыр 40 г; сливочное масло 2 ст. ложки; мука 2 ст. ложки; растительное масло; соль; перец.
Нарезанную соломкой ветчину слегка обжарить на масле, отдельно обжарить лук. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посылать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы, постоянно помешивая , добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
5. Жюльены с рыбой и морепродуктами
Жюльен из кальмаров
Кальмары 500 г; сметана 100 г; сыр 40 г; сливочное масло 2 ст. ложки; мука 2 ст. ложки; соль; перец.
Кальмаров ошпарить, остудить, очистить и вынуть хрящи, промыть в холодной воде. Тушки порезать соломкой, поджарить кальмаров, постоянно помешивая, около 15 минут. Добавить соль, перец, кальмаров разложить по формочкам, залить соусом, посылать тертым сыром и запечь в духовке.
Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать а него муку до получения однородной массы, постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
Жюльен из филе рыбы
Филе рыбы (карп) 300 г; грибы свежие 200 г; сметана 100 г; молоко 200 г; сыр 40 г; сливочное масло 2 ст. ложки; мука 2 ст. ложки; соль.
Филе порезать, грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с филе рыбы. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы, постоянно помешивая , постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
6. Супы – жюльены
Суп жульен
На 6 стаканов воды берут 300г овощей: картофеля, моркови, репы или брюквы, сельдерея, цветной капусты, стручков зеленого горошка; 1 ст.ложка масла; рубленой зелени петрушки и лука; соль;
дополнительно - по 1шт луковицы, моркови и репы.
Крупные ломти дополнительных овощей, лука, моркови и репы, подрумянить в масле, залить холодной подсоленной водой, разварить до мягкости, протереть. Остальные овощи, мелко шинкованные, сварить в подсоленном кипятке, влить в них протёртый отвар, добавить масло и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
Суп жюльен
1,5 - 2 кг говядины; 2 моркови; 1 петрушка; 1 сельдерей; 1 порей; 10-15 зерен черного перца; 3-4 шт. лаврового листа; 200 г ржаного хлеба; 1 молодая репа; 50 листьев шпината;1 ст. ложка сушеного зеленого горошка; 1/2 ложки сливочного масла.
Отварить бульон из говядины и кореньев, процедить. 200 г ржаного хлеба высушить докрасна, залить бульоном так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать, как вермишель, одну большую морковь, одну молодую репу, корень сельдерея, листья шпината, добавить сушеный зеленый горошек, все сполоснуть, варить 1 час в процеженном бульоне, перед самым отпуском влить вышеупомянутый хлебный бульон. Нарезанные корни можно сперва немного поджарить в полложке масла, а потом положить в бульон и варить полчаса.
Суп жюльен с грибами
200 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов); 100 г моркови; 100 г репы; 100 г лука-порея (белая часть); 100 г репчатого лука; 2-3 ст. ложки сливочного масла; 4 ст. мясного или куриного бульона; 1 очищенная капустная кочерыжка; 50 г щавеля; 100 г лущеного гороха; 100 г фасоли в стручках; 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени сельдерея; 5 г сметаны; соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Овощи помыть и мелко порубить. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. За полчаса до подачи на стол добавить свежие очищенные и мелко нарезанные грибы. Перед подачей на стол положить в тарелки с супом сметану.
@темы: кулинария