РЕЦЕПТЫ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
читать дальшеКвашеная капуста
На 5-литровую банку – 5кг капусты. Капусту, натертую на крупной терке морковь, 3 ст. ложки соли перемешивать, взбивая. Утрамбовывать в банку частями, сверху поставить груз (банку с водой). Банку с капустой поставить в таз, сок, выливающийся из нее вливать обратно в банку с капустой.
Луковая капуста
На 1 кг капусты - 30 г моркови, 20 г лука, 20 г соли, 2 лавровых листа, 10 г черного перца-горошка.
Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил. Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в простерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки - 10 минут, трехлитровые - 45 минут. Закатать.
7 рецептов квашеной шинкованной капусты
Квашеная капуста, если её правильно приготовить, - хороший источник витамина С и некоторых минеральных веществ, солей кальция, калия и фосфора.
Для квашения годятся только среднепоздние и поздние сорта капусты.
Квасят капусту в деревянных бочках, эмалированных бачках и вёдрах.
1 рецепт
капуста - 50 кг, соль -1-1,2 кг, морковь -2-3 кг
2 рецепт
капуста - 50 кг, соль -1-1,2 кг, морковь -2-3 кг, свекла - 1-2 кг
3 рецепт
капуста - 50 кг, соль -1-1,2 кг, морковь -2-3 кг, яблоки поздние - 1-3 кг
4 рецепт
капуста - 50 кг, соль -1-1,2 кг, морковь -2-3 кг, клюква или брусника - 1-2 кг
5 рецепт
капуста - 50 кг, соль -1-1,2 кг, морковь -2-3 кг, яблоки поздние - 2 кг, клюква или брусника - 1кг, семена тмина или укропа - 0,25 кг
6 рецепт
капуста - 50 кг, соль -1-1,2 кг, морковь -2-3 кг,семена тмина или укропа - 0,15 кг
7 рецепт
капуста - 50 кг, соль -1-1,2 кг, морковь -2-3 кг, свекла - 0,5 кг,семена тмина или укропа - 0,25 кг
Свежеквашенная капуста
Нашинкованную и смешанную с морковью, свеклой и другими добавками капусту плотно укладывают в банки ёмкостью 3 л и заливают раствором воды (1 л ) с солью и сахаром ( по 1 столовой ложке). Банку накрывают салфеткой и ставят в тёплое место. Для улучшения вкуса раз в сутки массу протыкают до дна вилкой. Через 2-4 дня - в зависимости от температуры - капуста будет готова.
Капуста малосольная
Свежую капусту шинкуют, моют, опускают в кипяток и откидывают на решето, облив холодной водой. Солят и квасят как указано выше. Через 5-6 дней капуста будет готова.
Скороспелая маринованная капуста
Кочан капусты режется на 4 части, а затем поперек на куски толщиной 3-4 см.Укладывается в банку плотно, но не утрамбовывая. На дно банки насыпать нарезанную крупной соломкой свеклу, добавить пряности (чеснок, перец, тмин, кто что любит).Закончить закладку лучше тоже свеклой, тогда равномерная окраска капусты обеспечена. Содержимое залить заливкой.
Заливка: На 1 литр кипящей воды - 2 ст.ложки соли,1 ст.ложка сахара,2 ст. ложки уксуса 9%. Для тех, кто любит острее- уксус добавить по вкусу.
Заливать горячим маринадом, накрыть салфеткой или блюдцем, но не крышкой. Оставить в тепле на 2 дня, а затем убрать в холод.
Вкусная квашеная капуста
На 3-х литровую банку необходимо: 3.5 кг капусты,2-3 крупных морковки, 2 столовые ложки соли с горкой. Можно также добавить яблоки (лучше антоновка) - несколько очищенных и порезанных кусочков и клюкву ( 2-3 ст. ложки).
Капусту нашинковать, посыпать солью, помять, добавить морковь, перемешать (ни в коем случае не перетирайте капусту с морковью, а то капуста станет желтой), плотно утрамбовать в банку, сверху положить капустный листик и оставить на кухне на 3-4 дня. Вскоре в банке появится сок, который периодически сливайте в какую-нибудь емкость и убирайте в холодильник, (потом дольете, если в банке сока мало будет).Через три-четыре дня деревянной палочкой сделайте 3-4 прокола, долейте из холодильника сок (если мало будет), сверху влейте столовую ложку водки, чтобы капуста не закисала и поставьте либо в холодильник, либо в погреб.
Квашеная капуста со свеклой
1 кг капусты, 400 г свеклы, 200 г моркови, сушеная зелень (эстрагон, укроп, мята), 1 небольшая головка чеснока, 5 ст. л. соли, маленький стручок острого перца, лавровый лист.
Небольшие кочаны капусты очистить и разрезать на 4 части, вырезать кочерыжки и кочаны отварить в кипящей воде в течение 5 минут. Вынуть и остудить. Морковь и чеснок очистить. 2 стакана воды довести до кипения, добавить 1 ст. л. соли, морковь и чеснок и отварить в течение 3 минут. Морковь и чеснок вынуть и остудить. Отвар тоже остудить. Свеклу очистить и нарезать кружками. Трехлитровую банку простерилизовать и обсушить. В банку положить 500 г капусты, сверху положить слой свеклы, затем морковь, чеснок, стручок перца, лавровый лист и оставшиеся 500 г капусты. Залить 2 стаканами отвара и 2 стаканами холодной воды, сверху положить сухую зелень и посыпать солью. Банку накрыть деревянным кругом, на него положить булыжник, затем закрыть крышкой. Банку поставить в сухое прохладное место. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Если количество рассола уменьшится, нужно добавить холодной воды.
Белокочанная квашеная капуста
На 10 кг шинкованной капусты — 250 г соли, 300 г моркови.
Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет. Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре
0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле. В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.
Белокочанная квашеная капуста трехдневная
Капуста.
Рассол: на 1 л воды — 1 cт. ложку соли, 1 cт. ложку сахара.
Капусту рубить или шинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке стружкой шириной 3-5 мм. Морковь промыть, очистить и нарезать лапшой или натереть на терке. Смешать морковь с капустой, тмином, солью, затем плотно уложить в посуду, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Оставить капусту в помещении при температуре 18-20 0С. В этих условиях она быстро сбраживает. Наблюдая за капустой в период ферментации, надо снимать излишнюю пену. И протыкать ее деревянной или пластмассовой спицей, для выхода газов. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. Перенести капусту в холодное место и хранить при температуре от 0 до -20С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.
Капуста засолочная пикантная
8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 300 г свеклы, 100 г петрушки, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.
Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу - кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.