Варенье

[kyhonka]

Как правильно варить варенье

При варке варенья гораздо предпочтительнее использовать фруктозу, а не сахарозу. В качестве сиропа для предварительной заливки ягод и фруктов перед варкой лучше использовать не сахарный сироп, а разогретый мед и в нем проводить дальнейшую варку. (Мед, если его не разбавили, не содержит сахарозу, а только глюкозу и фруктозу.)

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы) необходимо наколоть острой палочкой или вилкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.

Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и природный аромат, нужно чисто вымытые (если необходимо - наколотые) ягоды равномерно сбрызнуть водкой (или ромом, коньяком - это по вкусу, но с ромом или коньяком следует быть аккуратным, чтобы не перебить естественный вкус ягод!) из расчета 1-3 ст. ложки на 1 кг ягод, дать постоять под крышкой 20-30 минут, затем залить горячим ягодным сиропом (или горячим медом), настоять под крышкой 3-4 часа и только потом начинать варить. (При варке спирт испарится.)

При варке варенья всегда полезно добавлять 1 ч. ложку лимонной кислоты на 1 кг сахара.

Варенье сохранится лучше, если положить его почти доверху в банку, сверху засыпать слоем сахаром в 1 см, влить на сахар 1 ст. ложку водки (или спирта, или рома, или коньяка) и плотно закрыть.

Варенье можно считать готовым, если пенки собираются в центре, а капля сиропа на тарелке не расползается.

Фрукты для компота (варенья) следует нарезать одинаковыми дольками, тогда при варке они дойдут до готовности одновременно.

Бланшировку ягод следует производить в эмалированном дуршлаге под крышкой над кипящей в кастрюле водой. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей - 1 мин., с более жесткой - 2 минуты.

Глазированные цукаты можно приготовить, если в конце варки варенья добавить еще сахар и доварить его. Потом все вылить в дуршлаг, дать стечь сиропу и затем подсушить цукаты на доске.

Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.

Варенье из черноплодной рябины не будет пресным, если добавить немного яблок, лимонную кислоту или вместо воды использовать сок красной смородины. Ягоды перед этим надо минут 5 бланшировать в кипящей воде. Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, тогда она будет в варенье не такой сухой.

Фрукты и ягоды с пятнами и помятые можно использовать только для приготовления компотов. В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.

Сливы и вишни для варенья должны быть абсолютно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые - они будут меньше развариваться. Кислые яблоки развариваются значительно меньше, чем сладкие (которые лучше просто в свежем виде употреблять в пищу).

Если вы сами собираете фрукты, то перед варкой их нужно мыть как можно меньше, обильно и нежно поливая водой. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней, затем залить холодной водой, дать постоять 5 минут, воду слить, влить новую, и так 3-4 раза. Клубнику и малину нежно ополаскивать, не отрывая плодоножек, затем выложить на бумагу, просушить и лишь затем перебрать.

Если варенье долго не густеет, то в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного пюре (яблоки содержат пектин), тогда оно быстро загустеет.

Варенье из одуванчиков

400 цветков одуванчиков, 2 лимона или 1 ч. ложка лимонной кислоты, 1кг сахарного песка.

Цветы одуванчика тщательно промыть, замочить на 1 сутки. Слить воду, промыть еще раз, смешать с лимонами, нарезанными вместе с цедрой или лимонной кислотой. Смесь опустить в 0,5л кипящей воды и кипятить 15 мин. Полученный взвар остудить, процедить. В процеженный раствор добавить сахар и варить, пока варенье по цвету и густоте не станет напоминать мед.

Варенье из крыжовника

1 способ

5 стаканов крыжовника, очищенного от семян, 1 горсть и 7 шт. вишневых листьев, 7 стаканов сахарного песка.

Горсть вишневых листьев промыть, залить 2 стаканами воды и кипятить 3 – 5 мин. Затем раствор остудить и залить им крыжовник (листья не выбрасывать). Смесь поставить на 1 сутки в холодильник. Затем из слитого и процеженного раствора (листья выбросить) и добавленного в него сахарного песка сварить сироп. В сваренный сироп добавить ягоды и варить еще 15 мин. За 3 мин до конца варки в варенье добавить 7 шт. свежих вишневых листьев.

2 способ

1кг крыжовника, 1 стакан воды, 1,5кг сахара, вишневые листья.

Крепкие недозрелые ягоды вымыть, обрезать плодоножки, надрезать сбоку, удалить семена. Положить в эмалированную посуду и перекладывать слои вишневыми листьями. Залить крутым кипятком и оставить на 6 часов. Затем воду слить и на ней сварить сироп. Выбрать вишневые листья, ягоды опустить в кипящий сироп на 5-7 минут, затем снять с огня и оставить на 6-7 часов. Снова нагреть и варить до готовности. Затем быстро и сильно охладить, чтобы сохранился красивый изумрудный цвет.

Смородина с сахаром (заготовка на зиму)

1 часть смородины на 1 часть сахара.

Смородину промыть, подсушить, размять или провернуть через мясорубку, смешать с сахаром, разложить в стерилизованные банки, закрыть крышками. Поверх ягод насыпать слой сахара. Заготовку хранить в холодильнике.

Клубника с сахаром (заготовка на зиму)

1 часть клубники на 1,5 – 2 части сахара.

Заготовка делается по предыдущему рецепту. Мелкую клубнику не мять, а закладывать целыми ягодами.

Цукаты из арбузных корок

200г арбузных корок, 400г сахарного песка, 1 лимон, 1 граненый стакан воды (200мл).

С арбузных корок срезать тонким слоем арбузную корочку, оставшуюся часть нарезать крупными кусочками. Эти кусочки варить в воде до начала размягчения (не разваривать!). Половину сахарного песка развести в 1 стакане воды, добавить цедру лимона и выжать из него весь сок (без зерен). Полученный сироп вскипятить, положить в него цукаты и варить на легком огне, посыпая оставшимся сахарным песком. Затем цукаты остудить и переложить в банку.

Варенье-пятиминутка

Последние годы в деле изготовления домашнего варенья наблюдается явный прогресс: появились так называемые варенья-пятиминутки. Эти произведения кулинарного искусства особенно любимы молодежью, потому что не приторны, сохраняют естественный вкус плодов, слегка кисловаты, а главное — и это должно непременно заинтересовать сладкоежек, страдающих от излишнего веса! — требуют гораздо меньше сахара, чем обычные варенья. Можно их варить и не с сахаром-песком, а с фруктозой, которая стала появляться в наших магазинах.
Как же сделать «пятиминутку»? Подготовленные плоды заливают сахарным сиропом в выбранном вами соотношении воды и сахара (на вкус!) и варят от трех до пяти минут. Потом варенье обязательно стерилизуют в открытом виде 10—15 минут при температуре 85—90 градусов и укупоривают. Особенно эффективна «пятиминутка» из кисло-сладких ягод. Очень вкусным получается такое варенье из черники, голубики, лесной земляники, костяники, красной и черной смородины. А так же — из алычи, кизила, вишни, «райских» яблочек, дыни, сливы.

Варенье пятиминутка - клубничное, смородиновое, вишневое

Клубничное

1 способ

На 1кг ягод – 1,5кг сахарного песка, 1 стакан воды, лимонная кислота на кончике ножа.

Клубнику для варенья лучше брать некрупную. Ягоды помыть, просушить на салфетке и после этого удалить хвостики. Высыпать сахар в глубокую кастрюлю, влить воду и довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая и снимая пенку. Когда сироп хорошо закипит, всыпать в него ягоды, аккуратно размешивая их деревянной ложкой, огонь не убавлять. Ягоды должны хорошо кипеть на сильном огне ровно 5 минут. На последней минуте всыпать в варенье лимонную кислоту (для того, чтобы варенье не было слишком приторным). По окончании варки кастрюлю с вареньем снять с огня и накрыть утепленной крышкой – для этого завернуть крышку в вафельное или махровое полотенце в несколько слоев (ткань должна быть на внутренней части крышки). Варенье под такой шубой будет медленно остывать, лишняя влага испаряться и впитываться в полотенце, а ягоды пропитываться сиропом. Хранить такое варенье можно в банках с капроновыми крышками.

2 способ

На 1кг ягод – 300-400г сахара, 1 стакан воды.

Сварить сироп из воды и сахара по предыдущему рецепту, так же все варить и дальше. Горячее варенье разложить в стерильные банки и закатать стерильными крышками. Банки должны быть сухими и теплыми, поэтому их нужно прокаливать в духовке, а не стерилизовать в воде. Пока банки будут остывать, накрыть их 2-3 полотенцами.

Из смородины

На 1кг черной или красной смородины – 1,5кг сахара, ½ - 1 стакан воды.

Ягоды перебрать, отделить от веточек и промыть. Приготовить сироп, довести его до кипения. Ягоды опустить в кипящий сироп и варить ровно 5 минут., затем варенье разлить в стерильные банки и тут же закатать.

Вишневое

На 1кг вишни – 500г сахара.

Вишню вымыть, освободить от плодоножек и косточек. Уложить плоды в кастрюлю, пересыпав сахаром, и оставить так на 4-5 часов для выделения сока. По истечении этого времени поставить варенье на слабый огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут, аккуратно помешивая. В кипящем виде готовое варенье разлить в стерилизованные банки и укупорить их.

Варенье из арбузных корок

На 1кг арбузных корок – 1кг сахара, 1 ч. ложку лимонной кислоты, 1,5 стакана воды, ванилин.

Порезать кубиками корки от арбузов, положить в кипящую воду и проварить 10-15 мин. Корочки вынуть шумовкой, а в воду добавить сахар. Когда сахар раствориться и сироп будет готов, положить в него арбузные корочки и варить варенье 1-1,5 часа. За 20мин до окончания варки добавить лимонную кислоту и немного ванилина.

Варенье из слив

На 1кг слив – 1кг сахара, 3 стакана воды.

У слив удалить косточки через надрезы в верхней части, выталкивая их палочкой через противоположный кончик сливы. Очищенные сливы наколоть булавкой, опустить на 1,5 минуты в воду с температурой 80-850С, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, положить в горячий сахарный сироп и оставить при комнатной температуре на сутки. Пропитанные сиропом сливы нагреть до кипения, снять с огня и оставить на ночь. На следующий день сироп слить, уварить и горячим залить сливы, уложенные в банки.

Вишневое варенье без косточек

На 1кг вишни – 1кг сахара.

Вишни промыть, удалить косточки, засыпать сахаром. Все оставить на 3-4 часа. Варить 10мин, снять пенку, дать остыть. Затем варить еще 10мин и горячим закрыть по банкам.

Варенье из абрикосов

1 способ

На 1кг абрикосов – 1,5-2 стакана сахара, 2 стакана воды.

Сделать надрезы на ягодах, выдавить из них косточки, достать из косточек ядра, вставить ядра в ягоды. Сварить сироп и им залить ягоды. На следующий день слить сироп, прокипятить, залить абрикосы еще на сутки. На третий день доварить абрикосы в сиропе до прозрачности абрикосов и сиропа.

2 способ (густое варенье, мало сиропа и много ягод)

На 1кг ягод – 1кг сахара.

Абрикосы помыть, разделить на половинки и удалить косточки. Выложить ягоды ровным слоем широкой кастрюли, в которой они будут вариться, внутренней стороной вверх. Засыпать сахаром, сверху опять выложить абрикосы, снова засыпать сахаром и т.д., верхним слоем должен быть сахар.

Оставить на 5-6 часов, пока не даст сок. Варить 5 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Снять пенку, дать остыть. Варить еще 5 мин и горячим закрыть по банкам.

3 способ (негустое варенье, много сиропа и мало ягод)

На 1кг абрикосов – 1кг сахара, 200мл воды.

Горячим сиропом залить промытые абрикосы без косточек. Дать остыть. Затем варить 5 минут и закрыть по банкам.